Клара Петерс (1594—1657), «Натюрморт с сырами, миндалём и крендельками».
Как не замереть в почтительном молчании у голландского натюрморта с различными видами сыра? Сколь любовно прописаны оттенки и фактуры! Кажется, вот-вот донесётся тонкий аромат. Увы, в ряде случаев нам остаётся одна фантазия. Те вкусы сыров, которые были привычны нашим предкам, мы уже не изведаем. Всё, что от них сохранилось — историческое название. Бронвен и Фрэнсис Персиваль [Bronwen and Francis Percival] столкнулись с этим печальным вымиранием на собственном опыте. Почтенной фермерской чете пришлось изобретать не то, чтобы велосипед, а колесо, чтобы и современные гигиенические стандарты соблюсти, и традицию сохранить. Поэтому-то их книга, подытоживающая многолетний опыт в профессии, и называется «Заново изобретая колесо: молоко, микробы и битва за настоящий сыр» [Reinventing the Wheel: Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese]. Да, на сырном фронте гремят бои, пусть бескровные, но нередко весьма и весьма суровые. Сыр — это экономика, политика, это, наконец, культурология. И, возможно, есть глубинная правда в том, что Бронвен Персиваль, прежде чем увлечься молочным производством, защитила диссертацию по музыковедению. Сыр для неё — и труд, и наука, и искусство.
Когда нас спрашивают о рецептах домашнего приготовления сыра, наш первый ответ всегда таков: возьмите корову...
Никогда не думала, что буду с искренним интересом читать историю сыроделия. Любимый вопрос Персивалей на лекциях: что было бы, если бы в битве при Плесси, на реке Бхагиратхе, победили не силы Британской Ост-Индской компании, а бенгальцы? Завладев индийскими чайными плантациями, англичане стали усердно внедрять чай, который традиционно употреблялся с молоком и сахаром. Таким образом, питьевое молоко стало продавать выгоднее, и традиционное сыроделие Британских островов практически загнулось. Стивен Дедалус в джойсовском «Портрете художника в юности» возмущается: эх, Ирландия, до чего ж мы всё-таки отсталые, страна молочного хозяйства и ни одного сорта собственного сыра. Юный Стивен мало смыслил в экономике — из чего и сооружать этот сыр? Излишки молока уже проданы и выпиты как есть. Антрополог Сидней Минц писал: чай с молоком и сахаром в XIX столетии был главным убийцей голода пролетариата.
Оказывается, закваска, которую часто считают неотъемлемым инструментом сыродела, внедрилась в сырное производство совсем недавно по историческим масштабам. А сырные заводы возобладали над малыми фермерскими хозяйствами в США с начала пятидесятых годов XIX века, а в Великобритании и того позже, в начале века XX. Чьи же руки создавали сыр и молочные продукты ранее? Сыр начинался на пастбище. До сих пор от качества кормов и породы скота зависит очень многое в сырной промышленности. Но доили коров и изготавливали молочные продукты женщины. Ничего не зная о химии, о микробиологии, женщины создавали шедевры, пользуясь опытом предыдущих поколений. Джордж Элиот в «Адаме Биде» трогательно описывает, как Хетти на маслодельне формует масло и кокетничает с повесой сквайром. А ведь о самой Элиот сплетничали, что у неё правая рука изуродована работой, якобы оттого, что выросла она на ферме и сама сбивала масло и готовила сыры.
Время идёт, появляются первые сырные заводы. Жёны фермеров были теперь избавлены от каждодневного сыроделия, но отправка молока на завод каждый день была тягостным занятием После вступления в ассоциацию многие фермеры жаловались, что "раньше семья могла делать сыр, употребляя на это немногим больше труда, чем на перевозку молока". Многие не видели особенного смысла в избавлении членов семьи от сыроделия. "Когда сыр делает жена фермера или его дочери, он считает, что этот труд ему ничего не стоит, что для жены это долг, для дочерей урок дисциплины". Переход на индустриальное сыроделие вытеснил женщин из профессии. Во-первых, повысились требования к физической силе. Ещё в конце 18 столетия сэр Джозайя Туэмли отмечал: где делают много сыра, там не обойтись без мужчин, потому что для женщины большой чеширский сыр очень тяжёл. Изготовитель чеддера должен был быть настоящим богатырём, переваливать сырную массу из чанов вместимостью 4000 литров. Даже если богатырша среди женщин находилась — она "была нужна дома", и ещё неведомо, отпускали ли её отец либо муж на завод. Таким образом утратились многие профессиональные секреты, которые пришлось открывать заново. Персивали описывают трогательную сцену: у фермера, решившего заняться традиционным сыроделием, вместо привычного всем чеддера получилось нечто, "напоминающее одеяло с мягкими складками". Он показал "одеяло" своей пожилой матери. Та рыдает: именно так и выглядел чеддерский сыр её детства. Традиции возвращаются.
В приложении помещено руководство, как покупать сыр, и словарь терминологии.